스테이크 하나 제대로 구워내는 것만으로도 요리 실력을 인정받을 수 있습니다. 현대 그린 푸드의 조아연 셰프가 공개한 레스토랑 스타일 스테이크 굽기 비법은 가정에서도 충분히 따라 할 수 있는 실용적인 기술입니다. 한우 암소를 사용한 이번 레시피는 고기 선택부터 시어링, 레스팅까지 모든 과정에서 디테일이 살아 있습니다. 단순히 고기를 굽는 것이 아니라 온도 조절과 기름 활용, 그리고 마지막 마무리까지 전문가의 노하우가 집약된 방법을 소개합니다.
한우 암소, 최고급 스테이크의 시작
스테이크의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 바로 고기 선택입니다. 조아연 셰프는 한우 암소를 사용했는데, 이는 현대 백화점에서도 취급하는 최고급 등급의 고기입니다. 암소는 수소에 비해 육향이 풍부하고 육질이 부드러워 스테이크용으로 가장 선호되는 부위입니다. 특히 출산하지 않은 암소는 지방의 분포가 균일하고 풍미가 뛰어나 프리미엄 등급으로 분류됩니다.
고기의 두께는 약 2.5cm에서 3cm 정도가 이상적입니다. 이 정도 두께가 되어야 겉은 바삭하게 시어링 하면서도 속은 촉촉한 미디엄 레어 상태를 완성할 수 있습니다. 만약 웰던으로 익히고 싶다면 오븐을 사용해야 하지만, 대부분의 스테이크 애호가들은 미디엄 레어에서 미디엄 사이의 익힘 정도를 선호합니다.
고기는 냉장고에서 꺼낸 후 상온에 약 1시간 정도 두어 핏물을 제거하고 온도를 맞춰야 합니다. 차가운 상태로 바로 팬에 올리면 내부까지 열이 전달되는 시간이 길어져 겉은 타고 속은 익지 않는 상황이 발생할 수 있습니다. 핏물을 키친타월로 꼼꼼히 제거한 후 소금과 후추로 시즈닝을 합니다. 조아연 셰프는 영국 황실에서 사용하는 말돈 소금을 추천했는데, 이 소금은 입자가 크고 끝맛이 달아 고기의 풍미를 한층 살려줍니다.
| 구분 | 한우 암소 | 한우 수소 |
|---|---|---|
| 육향 | 풍부하고 깊은 맛 | 상대적으로 약함 |
| 육질 | 부드럽고 섬세함 | 단단한 편 |
| 가격 | 최고가 | 암소 대비 저렴 |
| 추천 용도 | 프리미엄 스테이크 | 불고기, 구이 |
시즈닝 시 후추를 먼저 뿌리고 굽는 것에 대한 논란이 있지만, 조아연 셰프는 미리 뿌려도 무방하다는 입장입니다. 발암 물질에 대한 우려가 있다면 고기를 다 구운 후 찍어 먹는 방식을 택할 수도 있지만, 소금과 후추를 뿌려 구운 고기와 나중에 찍어 먹는 것은 풍미 면에서 확연한 차이가 있습니다.
시어링 기법, 겉바속촉의 핵심
스테이크의 생명은 바로 시어링 기법에 있습니다. 시어링이란 고온에서 고기 표면을 빠르게 익혀 마이야르 반응을 일으키는 것으로, 이를 통해 고소하고 풍부한 향과 바삭한 식감이 완성됩니다. 조아연 셰프는 센불에서 기름을 충분히 두르고 거의 튀기듯이 고기를 굽기 시작했습니다. 이때 기름을 아끼지 않고 넉넉하게 사용하는 것이 포인트입니다.
팬이 충분히 달궈지면 고기를 올리고 김이 올라오는 것을 확인합니다. 이때 고기가 팬에 달라붙지 않도록 처음 몇 초간은 움직이지 않는 것이 중요합니다. 겉면이 어느 정도 익으면 중간불로 낮추고 고기를 돌려가며 모든 면에 균일하게 색을 입힙니다. 특히 옆면 시어링은 의견이 갈리는 부분인데, 조아연 셰프는 지방이 붙은 옆면을 반드시 구워야 한다는 입장입니다.
옆면을 구울 때는 고기를 세워서 기름에 닿도록 기울여 주며, 반대쪽도 같은 방식으로 처리합니다. 옆면의 높이가 약 1cm 정도 익었을 때 색깔을 확인하며 뒤집어 줍니다. 이 과정에서 고기를 완전히 뒤집는 것이 아니라 살짝 들쳐 보면서 익힘 정도를 체크하는 것이 중요합니다. 온도 차이로 인해 맛의 편차가 생기기 때문에 고기가 팬에서 떨어지는 시간을 최소화해야 합니다.
겉면이 충분히 익어 갈색빛을 띠면 버터를 팬에 넣습니다. 버터는 한 덩어리가 아니라 최소 세 개 이상 넣어야 충분한 풍미를 낼 수 있습니다. 버터가 녹으면서 마늘 향과 함께 고기에 스며들도록 팬을 기울여 기름을 계속 끼얹어 줍니다. 이를 아로제 기법이라고 하는데, 레스토랑에서 스테이크 맛을 내는 핵심 비결 중 하나입니다. 구워진 기름을 스푼으로 떠서 고기 위에 반복적으로 뿌려주면 고기 내부까지 열이 전달되면서 동시에 버터의 고소함이 배어듭니다.
시어링이 완료되면 고기를 꺼내 레스팅 단계로 넘어갑니다. 이때 겉면은 짙은 갈색을 띠며 약간 탄 듯한 느낌이 들 수 있지만, 이것이 바로 제대로 된 시어링의 결과입니다. 내부는 여전히 미디엄 레어 상태를 유지하고 있어 육즙이 가득 차 있습니다.
레스팅, 육즙을 가두는 마지막 단계
레스팅은 고기를 자르기 전 휴식을 주는 과정으로, 이 단계를 거쳐야 육즙이 고기 전체에 고르게 분포됩니다. 조아연 셰프는 고기를 접시 위에 바로 올리지 않고 젓가락 위에 공중부양 시켰습니다. 이는 고기가 차가운 접시에 닿으면 온도 차이로 인해 육즙이 빠져나가는 것을 방지하기 위함입니다. 일각에서는 이 방법이 과학적으로 큰 차이를 만들지 않는다는 의견도 있지만, 디테일을 중시하는 셰프들은 이런 작은 차이가 최종 맛을 좌우한다고 믿습니다.
레스팅 시간은 약 7분에서 8분 정도가 적당합니다. 이 시간 동안 가니쉬를 준비하는데, 버섯과 방울토마토, 마늘을 함께 구워줍니다. 마늘은 중간불에서 겉면만 노릇하게 익힌 후 약불로 낮춰 소금과 후추로 간을 합니다. 버섯은 기름 없는 쪽에서 구워 수분을 날려주면 식감이 훨씬 좋아집니다. 중간 정도 익었을 때 뒤집어 주며, 타라고나 허브를 함께 넣어 향을 더합니다.
| 단계 | 시간 | 핵심 포인트 |
|---|---|---|
| 시어링 | 3~4분 | 센불에서 겉면 바삭하게 |
| 아로제 | 2~3분 | 버터와 기름 반복 끼얹기 |
| 레스팅 | 7~8분 | 젓가락 위 공중부양 |
| 재시어링 | 1분 | 잔열로 마무리 |
레스팅이 끝나면 고기를 다시 팬에 올립니다. 이때 불은 이미 꺼진 상태이고 팬의 잔열만을 이용합니다. 고기가 너무 오래 레스팅 되면 완전히 식어버리기 때문에 잔열로 한 번 더 지져주는 것입니다. 이 과정을 통해 고기 표면의 온도를 다시 올려주고 육즙이 응고되는 것을 방지합니다. 기름을 키친타월로 가볍게 닦아내고 고기를 썰면 완벽한 미디엄 레어 상태의 단면이 드러납니다.
고기를 썰 때는 결 방향의 수직으로 자르는 것이 중요합니다. 결과물을 보면 겉면은 짙은 갈색으로 바삭하게 익었고, 내부는 선홍빛을 띠며 육즙이 가득합니다. 접시에 담고 위에 구워진 기름을 한 번 더 뿌려주면 윤기가 살아납니다. 마지막으로 소금과 후추를 살짝 뿌려 마무리합니다.
먹는 방법도 다양합니다. 가장 기본은 고기만 먹어보는 것인데, 한우 암소의 진한 육향과 버터의 고소함이 입안 가득 퍼집니다. 두 번째는 구운 마늘을 올려 먹는 것으로, 마늘의 달콤함이 고기의 느끼함을 잡아줍니다. 세 번째는 머스터드를 곁들이는 방식인데, 겨자의 알싸함이 고기의 풍미를 한층 끌어올립니다. 또한 와사비를 올려 먹으면 일식 스타일의 스테이크를 즐길 수 있습니다.
결론적으로 레스토랑급 스테이크는 고기 선택부터 시어링, 레스팅까지 모든 단계에서 정성이 필요합니다. 조아연 셰프의 방법은 가정에서도 충분히 재현 가능하지만, 기름 사용량과 버터의 아낌없는 투입이 관건입니다. 사용자가 언급한 대로 '살찌는 맛이 제일 맛있는 맛'이라는 진리를 다시 한번 확인할 수 있습니다. 집에서 이 레시피를 따라 한다면 레스토랑 부럽지 않은 스테이크를 완성할 수 있을 것입니다. 다만 주방에 튄 기름을 닦는 수고로움은 감수해야 하지만, 그 맛을 경험하고 나면 충분히 가치 있는 노력임을 깨닫게 됩니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
Q. 스테이크용 고기는 냉장 상태로 바로 구워도 되나요?
A. 아닙니다. 냉장고에서 꺼낸 고기는 반드시 상온에 1시간 정도 두어 온도를 맞춰야 합니다. 차가운 상태로 바로 구우면 겉은 타고 속은 익지 않아 이상적인 익힘 정도를 만들 수 없습니다. 핏물도 키친타월로 충분히 제거해야 시어링 시 수분이 튀는 것을 방지할 수 있습니다.
Q. 옆면 시어링은 꼭 해야 하나요?
A. 지방이 붙은 옆면을 구우면 고소한 풍미가 극대화됩니다. 조아연 셰프는 옆면 시어링을 필수로 보고 있으며, 이 과정을 생략하면 스테이크의 풍미가 떨어질 수 있습니다. 고기를 세워서 기름에 닿도록 기울이며 구우면 되므로 어렵지 않게 실행할 수 있습니다.
Q. 레스팅 시 젓가락 위에 올리는 것이 정말 효과가 있나요?
A. 과학적으로 큰 차이는 없다는 의견도 있지만, 전문 셰프들은 온도 차이를 최소화하기 위해 이 방법을 사용합니다. 고기가 차가운 접시에 직접 닿으면 육즙이 빠져나갈 수 있으므로, 공중부양 방식이나 따뜻한 접시를 사용하는 것이 좋습니다. 레스팅 시간은 7~8분 정도가 적당합니다.
[출처]
영상 제목/채널명: https://www.youtube.com/watch?v=VJvR7ZcW36M