새해 첫날 아침 상에 빠질 수 없는 떡국, 과연 어떤 육수로 끓여야 진정한 맛을 낼 수 있을까요? 많은 가정에서 사골육수를 사용하지만, 전통 방식의 멸치육수로 끓인 떡국이야말로 깊고 깔끔한 맛의 진수를 보여줍니다. 김대석 셰프가 공개한 레시피는 단순히 떡국 끓이는 법을 넘어서, 왜 멸치와 건세우, 그리고 소고기 양지의 조합이 최고인지를 명확하게 보여줍니다.
멸치육수가 사골육수보다 나은 이유
대부분의 가정에서 떡국을 만들 때 사골육수를 선택하는 경우가 많습니다. 진하고 고소한 맛 때문에 선호도가 높은 것이 사실입니다. 하지만 주부9단들이 선택하는 진짜 떡국의 비법은 바로 멸치육수에 있습니다. 김대석 셰프는 1.6L의 물에 다시마 10g, 굵은 멸치 한줌, 그리고 건세우를 함께 넣어 육수를 냅니다. 여기서 핵심은 건세우입니다. 셰프는 "건세우가 들어가야지 맛이 월등이 났거든요"라고 강조하는데, 이는 단순한 표현이 아닙니다.
멸치육수는 사골육수에 비해 훨씬 깔끔하고 개운한 맛을 냅니다. 사골육수의 진한 느낌도 좋지만, 떡국 본연의 맛을 살리기 위해서는 오히려 멸치와 건세우의 조합이 더 효과적입니다. 특히 건세우를 전자레인지에 20초 돌려서 사용하는 팁은 비린내를 제거하는 동시에 감칠맛을 극대화하는 방법입니다. 다시마와 함께 12분간 중약불로 끓여낸 육수는 맑으면서도 깊은 풍미를 자랑합니다.
사골육수를 선호하는 분들도 한 번쯤은 이 전통적인 방식의 멸치육수 떡국을 시도해볼 필요가 있습니다. 기호에 맞춰 차근차근 만들다 보면 사골육수와는 또 다른 매력을 발견하게 됩니다. 특히 떡의 쫄깃한 식감과 국물의 시원함이 조화를 이루는 순간, 왜 전통 방식을 고집하는지 이해하게 될 것입니다.
소고기양지 선택과 조리법의 중요성
떡국에 들어가는 고기 선택도 매우 중요한 요소입니다. 김대석 셰프는 명확하게 "소고기 떡국에는 이 양지가 참 맛있는 겁니다. 일반 우둔살이라든지 이런 거 쓰면은요. 고소함이 덜 나거든요"라고 설명합니다. 350g의 소고기 양지를 청유점에서 잘잘하게 썰어 구입한 후, 키친 타월로 핏물을 완벽하게 제거하는 과정은 잡내를 없애는 핵심 단계입니다.
양지 손질 후에는 미림 두 스푼, 국간장 한 스푼, 다진마늘 한 스푼을 넣고 3분 30초간 볶아줍니다. 이 볶는 과정이 바로 떡국 맛의 차이를 만드는 결정적 순간입니다. 단순히 육수에 고기를 넣어 끓이는 것과 달리, 먼저 양념과 함께 볶아주면 고기의 누린내는 사라지고 고소한 향이 배어듭니다. 볶은 양지에 멸치 다시마 새우 육수를 부어 중약불로 20분간 은근히 끓이는 과정도 절대 생략할 수 없습니다.
20분 후 소고기가 부드럽게 익어 있는지 반드시 확인해야 합니다. 셰프가 직접 맛을 보며 "아이고, 맛있다. 이 정도 익어야 되거든요"라고 강조한 것처럼, 이 타이밍을 놓치면 고기가 질겨져서 떡국의 완성도가 떨어집니다. 우둔살과 같은 다른 부위를 사용하면 아무리 오래 끓여도 양지만큼의 고소함과 부드러움을 낼 수 없습니다. 따라서 조금 더 비싸더라도 반드시 소고기 양지를 선택해야 진정한 떡국의 맛을 경험할 수 있습니다.
건세우와 마무리 재료의 황금 비율
많은 사람들이 떡국을 끓일 때 멸치와 다시마만 사용하는 경우가 많습니다. 하지만 김대석 셰프의 레시피에서 가장 주목해야 할 재료는 바로 건세우입니다. "건세가 들어가야지 맛이 월등이 났거든요"라는 셰프의 말처럼, 건세우는 멸치육수의 감칠맛을 한 단계 끌어올리는 비밀 무기입니다. 전자레인지에 20초 돌려 비린내를 제거한 건세우가 육수에 녹아들면서 특유의 깊은 맛을 더해줍니다.
떡국떡 500g은 30분 전에 미리 불려두는 것이 중요합니다. 충분히 불린 떡을 물기를 빼고 넣어야 국물이 탁해지지 않고 떡이 골고루 익습니다. 소금 1과1/2스푼으로 간을 맞추는데, 이는 기호에 따라 조절 가능합니다. 대파 반대와 양파 1/4쪽을 채썰어 넣고 뚜껑을 닫아 5분간 끓이면 떡이 완벽하게 익어납니다.
마지막 마무리도 중요합니다. 참기름 한 스푼을 살짝 넣고, 통깨를 손으로 비벼 향이 나도록 넣어줍니다. 이렇게 하면 참기름과 통깨의 고소한 향이 국물 전체에 퍼지면서 떡국의 풍미가 완성됩니다. 그릇에 담은 후 지단과 김가루를 올리면 시각적으로도 완벽한 떡국이 완성됩니다. 이 모든 과정은 단순해 보이지만, 각 재료의 비율과 타이밍이 정확히 맞아떨어져야 "2026년 병오년 새 아침"에 가족들이 만족할 만한 떡국을 만들 수 있습니다.
새해 떡국은 단순한 음식이 아니라 한 해의 시작을 여는 의미 있는 한 그릇입니다. 사골육수의 진한 맛도 좋지만, 멸치와 건세우, 소고기 양지로 만든 전통 방식의 떡국은 깔끔하면서도 깊은 맛으로 새해의 기운을 북돋워줍니다. 김대석 셰프의 레시피를 따라 정성껏 준비한다면 2025년의 아쉬움은 뒤로하고 만사형통의 새 복을 받을 수 있을 것입니다.
[출처]
떡국에 사골국물 넣지마세요 이걸 넣어야 인정받습니다 - 김대석 셰프: https://www.youtube.com/watch?v=seNRb0tZheY