부추전 바삭하게 만드는 법 (얼음 반죽, 빵가루 활용, 오징어 조합)
비 오는 날이면 한국인의 DNA가 부르는 음식, 바로 부추전입니다. 하지만 집에서 부쳐 먹으면 항상 눅눅하고 밀가루 맛만 나서 실망했던 경험, 누구나 한 번쯤은 있을 것입니다. 김대석 셰프가 공개한 부추전 레시피는 이런 고민을 한 방에 날려버리는 '바삭함의 끝판왕'입니다. 반죽에 얼음을 넣고, 빵가루를 뿌려 뒤집는 방식은 그야말로 반칙급 노하우라고 할 수 있습니다.
얼음 반죽으로 시작하는 바삭함의 과학
부추전의 바삭함을 결정하는 첫 번째 비밀은 바로 '얼음'입니다. 김대석 셰프는 반죽을 만들 때 가장 먼저 얼음 6조각을 넣는 것으로 시작합니다. 물 200ml에 얼음을 넣고, 소금 1/2스푼과 멸치 액젓 1스푼을 함께 섞어줍니다. 여기서 멸치 액젓은 단순한 간을 넘어서 '당길 맛', 즉 감칠맛을 더해주는 핵심 재료입니다.
차가운 반죽이 뜨거운 팬과 만나면 온도 차이로 인해 수분이 빠르게 증발하면서 표면이 바삭하게 익어갑니다. 이는 튀김이나 전을 부칠 때 사용하는 과학적 원리로, 냉면 육수에 얼음을 넣는 것과 비슷한 맥락입니다. 부침 가루 200ml(한 컵)와 튀김 가루 100ml(반 컵)를 섞어 반죽을 만드는데, 이때 물을 한 번에 다 넣지 않고 조금 남겨두는 것이 포인트입니다. 얼음이 녹으면서 자연스럽게 반죽 농도가 맞춰지기 때문입니다.
반죽이 너무 질면 전이 두껍고 무거워지며, 너무 되면 부추와 재료들이 잘 붙지 않습니다. 셰프는 "반죽이 딱 맞다"고 강조하며, 얼음 몇 개가 남아 있는 상태에서 부추를 넣으라고 조언합니다. 부추 250g을 3~4cm 간격으로 썰어 반죽에 바로 넣고, 청양고추 2개와 홍고추 1개를 잘게 썰어 추가합니다. 여기에 오징어 한 마리를 썰어 넣는 것이 바로 부추전 맛의 완성입니다. 오징어의 쫄깃한 식감과 해산물 특유의 풍미가 부추의 향과 어우러지면서 '맛없없(맛이 없을 수가 없는)' 조합이 탄생하는 것입니다.
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 얼음 | 6조각 | 바삭함 극대화 |
| 물 | 200ml | 반죽 농도 조절 |
| 멸치 액젓 | 1스푼 | 감칠맛 부여 |
| 부침 가루 | 200ml (1컵) | 반죽 베이스 |
| 튀김 가루 | 100ml (반 컵) | 바삭한 식감 강화 |
빵가루 활용, 바삭함의 끝판왕 테크닉
김대석 셰프가 공개한 부추전의 진짜 비밀병기는 바로 '빵가루'입니다. 일반적인 부추전 레시피에서는 절대 찾아볼 수 없는 이 방법이야말로 "바삭함에 미친 자"의 바이브를 보여주는 핵심 포인트입니다. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 중불에서 반죽을 부어줍니다. 이때 중요한 것은 반죽을 한 번에 다 붓지 않고 두 장으로 나눠 부치는 것입니다. 두껍게 부치면 속은 익지 않고 겉만 타버리기 때문입니다.
부추전을 팬에 부은 후에는 가만히 두지 말고 살살 돌려주면서 골고루 익혀줍니다. 밑면이 노릇노릇해지면 이제 오늘의 하이라이트, 빵가루를 등장시킬 차례입니다. 전을 한 번 뒤집은 다음, 익고 있는 면 위에 빵가루를 가볍게 3스푼 정도 뿌려줍니다. 그리고 다시 뒤집으면 빵가루가 기름에 튀겨지면서 황금빛 바삭한 크러스트를 형성합니다. 이는 마치 돈까스나 치킨의 겉바속촉 식감을 부추전에 그대로 적용한 것과 같습니다.
셰프는 "이거만 뿌려 보면 그냥 바삭바삭 해 보거든요"라고 자신 있게 말하며, 실제로 뒤집은 부추전의 표면은 빵가루가 기름에 튀겨지면서 마치 '부추 카츠' 같은 비주얼을 자랑합니다. 이때 팬을 살짝 흔들어주면서 기름이 부족하다 싶으면 둘레에 조금 더 둘러주는 센스도 필요합니다. 전을 뒤집을 때마다 꾹꾹 눌러주면서 속까지 고르게 익혀주고, "자글자글" 소리가 나도록 충분히 익혀야 합니다. 셰프가 "소리가 그냥 소리하고 똑같네요"라며 농담처럼 던지는 말 속에도 부추전이 제대로 익고 있다는 신호가 담겨 있습니다.
빵가루를 활용한 부추전은 식감뿐만 아니라 비주얼에서도 압도적입니다. 황금빛으로 바삭하게 구워진 표면은 식욕을 자극하고, 한 입 베어 물면 "파사삭" 하는 소리와 함께 부추의 향긋함과 오징어의 쫄깃함이 입 안 가득 퍼집니다. 이런 식감과 맛은 일반적인 부추전에서는 절대 경험할 수 없는 차원이 다른 맛입니다.
오징어 조합과 실전 부치기 노하우
부추전에 오징어를 넣는 것은 선택이 아닌 필수입니다. 김대석 셰프는 "머니머니해도 부추전에는 오징어가 들어가야 맛이 나더라고요"라고 강조합니다. 오징어 한 마리를 썰어 넣으면 부추의 아삭함과 오징어의 쫄깃함이 대비되면서 식감의 레이어가 풍부해집니다. 또한 오징어 특유의 감칠맛이 멸치 액젓과 시너지를 일으키며 깊은 맛을 만들어냅니다.
실전 부치기 단계에서 셰프가 강조하는 몇 가지 포인트가 있습니다. 첫째, 부추는 파릇파릇하게 살아 있어야 합니다. 시들거나 질긴 부추를 사용하면 아무리 바삭하게 구워도 맛이 떨어집니다. 둘째, 팬을 달군 후 식용유를 충분히 두르고, 반죽을 부은 뒤에는 살살 돌려주면서 고르게 익혀야 합니다. 셋째, 뒤집을 때는 자신감 있게 "딱" 뒤집어야 합니다. 셰프가 시연하는 장면을 보면 마치 식당에서 부침개를 부치듯 능숙하게 팬을 흔들어 뒤집는 모습이 인상적입니다.
부추전을 부치면서 팬 바닥을 확인해보면 완전히 노릇노릇하게 익은 것을 볼 수 있습니다. 이때 꾹꾹 눌러주면서 속까지 익히는 것이 중요한데, 셰프는 "날마다 장사할 때 했던" 노하우를 그대로 공개합니다. 전을 너무 두껍게 부치면 속이 설익고, 너무 얇게 부치면 부추의 양이 부족해 맛이 없습니다. 적당한 두께로 두 장을 나눠 부치는 것이 가장 이상적입니다.
완성된 부추전은 접시에 담아낼 때도 소리가 일품입니다. "얼마나 맛있는 소리입니까"라는 셰프의 말처럼, 접시에 올려놓는 순간부터 바삭한 식감이 그대로 전해집니다. 두 장의 부추전이 황금빛으로 완성되면, 그것이 바로 "대한민국 1등 부침게 부추전"의 탄생입니다. 셰프는 마지막으로 "다이어트는 다음 주부터 하면 됩니다"라는 무책임한(?) 멘트와 함께 시청자들에게 부추전을 꼭 만들어보라고 권합니다.
| 단계 | 핵심 포인트 | 주의사항 |
|---|---|---|
| 반죽 만들기 | 얼음 6개 + 물 + 액젓 | 물은 조금 남겨두기 |
| 재료 준비 | 부추 250g + 오징어 1마리 | 부추는 3~4cm로 썰기 |
| 1차 굽기 | 팬을 돌려가며 고르게 익히기 | 중불 유지 |
| 빵가루 투입 | 뒤집은 후 3스푼 뿌리기 | 고르게 분산시키기 |
| 마무리 | 꾹꾹 눌러가며 바삭하게 | 기름 부족 시 추가 |
결론적으로 김대석 셰프의 부추전 레시피는 '얼음 반죽'과 '빵가루 활용'이라는 두 가지 핵심 비법으로 완성됩니다. 단순히 부추와 밀가루만으로는 절대 구현할 수 없는 바삭함과 깊은 맛을 경험할 수 있습니다. 비 오는 날 창밖을 보며 이 부추전 한 장을 부쳐 먹는다면, 그것이 바로 극락이 아닐까요? 눅눅한 전에 실망했던 과거는 이제 완전히 안녕입니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
Q. 부추전 반죽에 얼음을 꼭 넣어야 하나요?
A. 얼음은 반죽을 차갑게 유지해 뜨거운 팬과 만났을 때 바삭한 식감을 극대화시킵니다. 차가운 반죽일수록 수분이 빠르게 증발하면서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 완성됩니다. 얼음 대신 냉장 보관한 찬물을 사용해도 되지만, 얼음을 넣으면 반죽 농도 조절도 자연스럽게 되므로 더욱 편리합니다.
Q. 빵가루는 어떤 종류를 사용해야 하나요?
A. 일반 빵가루를 사용하면 됩니다. 너무 굵은 빵가루보다는 중간 크기의 빵가루가 기름에 골고루 튀겨지면서 바삭한 식감을 만들기에 적합합니다. 빵가루를 뿌릴 때는 한쪽 면에만 3스푼 정도 고르게 뿌려주고 바로 뒤집어서 기름에 튀겨지도록 해야 합니다.
Q. 오징어 대신 다른 해산물을 넣어도 되나요?
A. 오징어 대신 새우, 홍합, 주꾸미 등 다른 해산물을 넣어도 맛있습니다. 다만 오징어의 쫄깃한 식감과 담백한 맛이 부추와 가장 잘 어울리기 때문에 가능하면 오징어를 사용하는 것을 추천합니다. 해산물을 넣지 않고 부추와 고추만으로도 충분히 맛있지만, 해산물이 들어가면 감칠맛이 한층 더 풍부해집니다.
[출처]
영상 제목/채널명: https://www.youtube.com/watch?v=JbRneuo7H0o